Carne, Uova, Pesce

Carni bovine

Con il termine carne si intendono i tessuti muscolari degli animali da macello e di quelli da cortile. 

I bovini da macello prendono denominazioni diverse:

• Il vitello: è l’animale con pochi mesi di vita;
• Il vitellone: è l’animale di circa un anno;
• Il manzo: è l’animale adulto.

Macellazione

All’età stabilita l’animale viene trasportato al mattatoio, dove è visitato dal veterinario che ne garantisce lo stato di salute. Poi viene ucciso. Seguono le operazioni di macellazione sulla carcassa che comprendono il dissanguamento, la scuoiatura e l’eviscerazione.

Il corpo dell’animale viene diviso longitudinalmente due pezzi detti mezzene. Le mezzene vengono lasciati frollare all’aria aperta perché la carne perda la sua durezza. Vengono infine messi in grandi celle frigorifere.

Tagli

Tagli di carne

Il macellaio acquista dal grossista le mezzene, che conserva in celle frigorifere a 0°C. 

Poi divide le mezzene in tagli, cioè separa i blocchi muscolari che formano l’animale.

I tagli possono essere:

• 1° scelta, la più pregiata
• 2° scelta
• 3° scelta

Uovo

Uovo di gallina

L’uovo di gallina è formato da tre elementi: il guscio, l’albume e il tuorlo

Tuorlo

È una massa sferica posta al centro, di colore variabile dal giallo all’arancio. Il tuorlo è avvolto dalla membrana vitellina che lo separa dall’albume.

Guscio 

Ha forma tondeggiante a una estremità (polo tondeggiante) e acuta dall’altra (polo acuto). Il guscio è sottile, rigido, fragile e poroso.

Albume

Costituisce il 60% del peso. È isolato dal guscio dalla membrana testacea. Al polo ottuso le membrane si dividono e formano una camera d’aria che si dilata all’invecchiare dell’uovo.

Pesce

La pesca commerciale è l’attività di cattura dei pesci che vivono nelle acque marine.

La pescicoltura è l’allevamento dei pesci in un bacino d’acqua recintato. Quando i pesci raggiungono la dimensione voluta sono raccolti con la rete.

Pesci 

I pesci veri e propri sono vertebrati coperti di squame e dotati di spine, che respirano attraverso le branchie.

I pesci si dividono in:

• Magrissimi: merluzzo, orata, luccio
• Magri: trota, dentice
• Semimagri: sardina
• Grassi: salmone

Molluschi

Sono vertebrati con corpo a tegumento molle. Si dividono in:

• Bivalvi: che sono protetti da una conchiglia formata da due pezzi incernierati;
• Cefalopodi: che hanno una conchiglia interna; le seppie e i calamari ne sono un esempio.

Crostacei

Sono artropodi, cioè hanno arti con segmenti articolati e corpo ricoperto da corazza. Sono ricchi di proteine.