I glucidi

I glucidi sono conosciuti anche con il nome di zuccheri o saccaridi. Dal punto di vista chimico sono composti ternari formati da carbonio, idrogeno e ossigeno, contenenti funzioni alcoliche (-OH) e carboniliche (C=O).

I glucidi rappresentano la fonte principale di energia prontamente disponibile. L'energia glucidica di pronto consumo è rappresentata prevalentemente dai glucidi semplici (glucosio, fruttosio). Le molecole più complesse, come l'amido e il glicogeno, hanno funzione di riserva energetica.

Monosaccaridi
I monosaccaridi sono le unità costitutive dei glucidi e possono essere distinti in base al numero di atomi di carbonio e alla natura dei gruppi funzionali.
L'isomeria ottica si manifesta quando una molecola organica ha proprietà chirali, cioè quando non è sovrapponibile alla sua immagine speculare; due isomeri speculari ma non sovrapponibili vengono chiamati enantiomeri e distinti con le lettere D e L.
Una modalità di distinguere gli enantiomeri è verificare la loro capacità di far ruotare la luce polarizzata. Se la rotazione dell'onda elettromagnetica che attraversa la molecola avviene verso destra l'enantiomero è destrogiro, se verso sinistra è levogiro.
Le forme isomeriche comuni in natura e in campo alimentare son in numero limitato e appartengono alla serie D di cui sono i capostipiti la D-gliceraldeide, per gli aldosi e l'1-,3-diidrossiacetone, per i chetosi.
                                          

Glucosio

Glucosio
E' il monosaccaride più diffuso e importante tra gli esosi e si trova allo stato libero nel succo di molti frutti e, in piccole quantità, nel sangue e nelle urine.
Allo stato solido si presenta come una sostanza bianca e cristallina, molto solubile in acqua.








Fruttosio
E' un monosaccaride molto diffuso in natura, abbondante allo stato libero nella frutta e nel miele. Cristallizza difficilmente ed è molto solubile in acqua.


                                                       Galattosio
Questo zucchero non si trova allo stato libero, ma nelle piante è presente soprattutto come componente di polisaccaridi e negli animali come costituente del lattosio insieme al glucosio.




Mannosio
E' un monosaccaride che si ottiene dall'idrolisi della manna e di alcune gomme vegetali. Il mannosio non è quasi mai presente allo stato naturale come monosaccaride, ma è invece il costituente di numerosi polisaccaridi semplici come i mannani.







Oligosaccaridi
Si definiscono oligosaccaridi i glucidi formati da poche unità di monosaccaridi. Tra i più diffusi in campo alimentare ci sono i disaccaridi.
Dall'unione di due monosaccaridi, mediante l'eliminazione di una molecola d'acqua, si ottiene un disaccaride. Il legame tra le due molecole di monosaccaride si chiama legame glicosidico e si può formare tra:

• l'OH anomerico di un'unità e un OH alcolico dall'altra.
• due OH anomerici.

I più importanti disaccaridi sono il maltosio, il lattosio e il saccarosio.

Lattosio

E' presente nel latte dei mammiferi, si presenta come solido bianco, cristallino, poco dolce, solubile in acqua.

Il lattosio non viene assorbito direttamente nel flusso ematico ma deve essere scisso in galattosio e glucosio dalla lattasi, enzima intestinale presente nei mammiferi di giovane età.

Questo disaccaride è formato dall'unione di una molecola di β-galattosio e una di α o β-glucosio. Subisce quindi mutarotazione ed è riducente.

Saccarosio

E' il più importante dei disaccaridi e costituisce il comune zucchero da tavola. In natura si riscontra in molte piante, soprattutto nella canna da zucchero e nella barbabietola da zucchero. Si presenta come una polvere bianca, cristallina, solubile in acqua e di sapore dolce.

Il saccarosio è un disaccaride che non dà mutarotazione e non è riducente. Ciò indica il legame glicosidico che unisce le due unità glicosidiche coinvolge entrambi gli atomi di carbonio anomerici.

Polisaccaridi

I polisaccaridi sono polimeri formati dall'unione di un numero elevato di monosaccaridi attraverso legami glicosidici. Sono poco solubili in acqua e non hanno sapore dolce.

Negli organismi animali e vegetali svolgono funzioni diverse:

• nutrizionali: hanno funzione di riserva energetica;
• di struttura: hanno funzione di protezione e di sostegno.

Amido

L'amido è costituito da molecole di α-D glucosio. E' presente con funzione di riserva energetica in quasi tutti i vegetali. Per l'uomo rappresenta la più importante fonte glucidica essendo il costituente fondamentale di molti alimenti di largo consumo quali il pane, la pasta, il riso ecc...

L'amido è formato da amilosio e amidopectine.

L'amilosio è formato da lunghe catene prive di ramificazioni in cui le unità di glucosio sono unite da legami glicosidici α 1 → 4.

L'amilopectina è costituita da catene polisaccaridiche ramificate; oltre ai legami α 1→ 4, tra le unità di glucosio si instaurano, ogni 20-25 monomeri, legami glicosidici α 1 → 6 che conferiscono alla molecola una struttura a grappolo.

Glicogeno
E' il glucide di riserva degli organismi animali, che lo immagazzinano nel fegato, dove serve a mantenere costante il livello glicemico. Ha struttura e proprietà simili all'amilopectina, ma si discosta da questa per il maggior numero di ramificazioni.

Cellulosa
E' il componente principale dei tessuti vegetali, dei quali costituisce la parte fibrosa della parete cellulare.
Poiché l'apparato digerente dell'organismo umano non riesce a sintetizzare l'enzima capace di scindere il legame glicosidico β 1-4, questo polisaccaride non costituisce nutrimento per l'uomo.