Il riso (Oryza spp.)

Il riso è una delle colture più antiche al mondo e più importanti per l'alimentazione umana.
In Italia la risaia è diffusa su una superficie complessiva che oscilla, negli anni, intorno ai 220.000 ettari, collocati prevalentemente al nord, in particolare nella fascia compresa tra le provincie di Biella, Novara, Vercelli, Alessandria, Pavia, Lodi, Milano.
Altre aree risicole come quelle collocate nell'area di bonifica della provincia di Ferrara, o nella zona di confine tra Lombardia e Veneto, o in Toscana e in Sardegna.
L'Italia mantiene il vertice della classifica europea sia per quanto concerne la superficie coltivata sia per la produzione.
Le principali specie di Oryza Sativa L. sono:

• Indica: varietà differenziate nelle regioni monsoniche;
• Japonica: varietà differenziate a latitudini maggiori, diffusesi in Giappone, Corea, Cina settentrionale, Egitto, Europa;
• Javanica: varietà differenziatesi in Indonesia e nelle Filippine, oggi poco coltivate.

Il riso appartiene al raggruppamento delle monocotiledoni, alla famiglia delle Poaceae.
Le forme di riso coltivate appartengono a due specie, entrambe con patrimonio cromosomico 2n = 24:

• Oryza sativa L., con pericarpo generalmente bianco;
• Oryza glaberrima Steud., con pericarpo rosso chiaro o mogano.

Descrizione morfologica

Radice

L'apparato radicale fascicolato, relativamente poco profondo, ma molto esteso nelle parti superficiali del terreno, svolge la funzione di nutrimento e di ancoraggio.

Tra parenchima corticale e l'epidermide c'è uno strato protettivo nei confronti dell'azione macerante dell'acqua. All'interno del parenchima si formano i canali aeriferi.

Culmo

Il culmo è eretto, fistoloso, incurvato in prossimità dell'infiorescenza, costituito da nodi e internodi cavi, nel mesofillo e nel suo strato corticale è presente un parenchima aurifero molto sviluppato.

Foglie

Sono 5-7 per culmo con lamina verde o porpora larga 10-15 mm, ruvida su entrambe le superfici per la presenza di peli corti e rigidi rivolti verso l'apice. La guaina è ingrossata e ha margini uniti o sovrapposti, verde o rossastra; agricole pelose o pigmentate. Ligula bifida e molto sviluppata.

infiorescenza

Infiorescenza 

Pannocchia ramosa, pendente da un lato, lunga 20-30 cm. Spighette monoflore, a volte aristate, alla cui base portano lemmi sterili e abbozzi di glume. I fiori, ermafroditi, sono composti da un androceo a 6 stami riuniti in due verticilli. L'ovario è monocarpellare; lo stilo bifido e lo stimma piumoso.

Le glumette pelose e carenate sono molto grandi; il lemma indurito, ovale ellittico, lungo 7-9 mm, mutico o aristato, a maturazione può presentare pigmentazioni. La fecondazione è autogama.

Cariosside 

Vestita dalle glumelle prende il nome di risone, lateralmente compressa; l'endosperma ha frattura vitrea ma può presentare una zona centrale più o meno ampia a frattura farinosa. 

Esistono varietà che presentano cariosside vestita da glumette con pigmentazioni rosse o nerastre.

Peso dei 1000 semi 25-45 g (Japonica), 20-25 (indica)

Peso ettolitrico 60-65 Kg.

Ciclo produttivo

Germinazione

Quando la temperatura raggiunge i 10-12°C ha inizio la germinazione, che raggiunge la massima velocità di processo intorno ai 28-30°C (temperatura ottimale).

In ambiente carente di ossigeno, con semina in sommersione, vengono messe prima la piumetta e poi la radichetta mentre in ambiente ricco di ossigeno avviene l'opposto.

Accestimento

Dopo circa 4-6 settimane dalla semina, quando la giovane piantina del riso presenta 4 foglie, inizia a formarsi all'ascella della prima foglia, la prima gemma di accestimento che sarà seguita, dopo pochi giorni dalla seconda, formatasi all'ascella della seconda foglia e così via.

La temperatura ottimale di questa fase è intorno ai 23°C è il numero di culmi fertili si aggira intorno ai 2-5, gli ultimi sono destinati a morire per mancanza sia di nutrienti sia di luce.

Levata

I nodi si distanziano e i culmi raggiungono l'altezza tipica della specie. Insieme allo sviluppo vegetativo si ha la formazione degli abbozzi fiorati.

In questo fase si ha il passaggio dalla fase vegetativa a quella riproduttiva.

Fioritura e fecondazione

Le condizioni ottimali sono sui 25-30°C con una umidità relativa intorno al 70% e un intensa luminosità. Gli abbassamenti termici  in questa fase provocano malformazioni, sterilità e colatura. La fecondazione è autogama.

Riempimento e maturazione
La fase di riempimento con accumulo delle sostanze di riserva. Dalla maturazione lattea caratterizzata con un contenuto idrico ella cariosside piuttosto elevato intorno al 50%, si passa allo stadio di maturazione cerosa 30% e infine a quello di maturazione fisiologico 22-26%. L'accumulo e la maturazione si compiono nell'arco di 40-70 gg dalla fioritura.

Ci sono diversi tipi di riso:

• Riso flottante, sistema che produce anche in presenza di elevate profondità di acqua (da 0,5 a 5 m) e interessa il 4% dell'area mondiale e il 2% della produzione mondiale nelle aree dei delta dei fiumi asiatici.
• Riso pluviale, completamente dipendente dalle piogge, diffuso in zone con alta piovosità annuale ed escursioni termiche limitate.
• Riso inondato, sistema estesa su circa il 32% dell'area coltivata mondiale, che comprende alcuni importanti delta fluviali, aree paludose o soggette a sommersione.
• Riso irrigato, diffuso su circa il 48% dell'area coltivata mondiale nelle diverse aree risicole, che forniscono il 75% della produzione totale.

Temperatura

E' una pianta macroterma. La temperatura cardinale minima della specie risulta essere pari a 10°C. La temperatura ottimale per i processi di germinazione risulta pari a 28°C con temperature inferiori la cariosside di riso può germinare, ma, per alcune varietà in particolare, teme gli sbalzi termici giorno/notte che possono rallentare il processo, con aumentati rischi di attacchi parassitari in fase di pre-emergenza.

Il processo fotosintetico trova condizioni favorevoli all'interno dell'intervallo termico tra 18 e 33°C con condizioni ottimali a 23-24°C.

L'acqua di sommersione svolge una funzione termoregolatrice di volano accumulando calore durante le ore di massima insolazione e cedendo durante la notte o nei giorni freddi. Si è calcolato che l'escursione termica di un terreno sommerso si aggira intorno ai 3-4°C che diventano 10-12°C nel caso di terreno asciutto.

Esigenze nutrizionali
Infatti la quantità di acqua richiesta per 1 kg di sostanza secca può variare dai 400 agli 800 litri.
L'azoto è senza dubbio quello che può condizionare la produttività più di altri, sul numero dei culmi di accestimento, sul numero di spighette per pannocchia, sul peso delle cariossidi e sul contenuto di protidi delle stesse.
La carenza di azoto si manifesta inizialmente con clorosi fogliare, ritardo dello sviluppo, riduzione della taglia, dell'accestimento e della crescita in genere.
L'eccesso di azoto di contro, predispone la coltura all'allettamento, ritarda la fase di fioritura e maturazione e rende più suscettibile ad attacchi fungini.
L'influenza del fosforo sulla produzione è meno evidente e si manifesta particolarmente sull'accestimento e sull'allungamento delle radici; nel periodo riproduttivo favorisce l'anticipo di fioritura.
Il potassio, pur non entrando a far parte dei costituente organici, svolge importanti funzioni come fattore enzimatico. Agisce aumentando la resistenza a malattie e all'allettamento.

Varietà
Le numerose varietà italiane in base alla morfologia delle cariossidi, si dividono in:

• Risi comuni: comprendono varietà a granella corta, rotondeggiante, opaca, poco resistente alla cottura e a basso tenore proteico.
• Risi semifini, varietà a granella media trasparente, abbastanza resistente alla cottura, con buon contenuto proteico.
• Risi fini, varietà a grana lunga, con struttura cristallina, molto resistente alla cottura, con elevato tenore proteico.
• Risi superfini, varietà a granella lunga con pregi particolari e caratteristiche superiori.

La legislazione europea prevede la seguente classificazione in base alla lunghezza della cariosside:

• Tondo (lunghezza < 5,2 mm);
• Medio (lunghezza tra 5,2 e 6 mm);
• Lungo A (lunghezza > 6 mm e rapporto lunghezza/larghezza < 3);
• Lungo B (lunghezza > 6 mm e rapporto lunghezza/larghezza > 3);

Dal punto di vista della lunghezza del ciclo vegetativo possiamo distinguere:

• Varietà precoci (130-150 gg);
• Varietà semi-precoci (150-160 gg);
• Varietà tardive (fino a 180 gg).

Tecnica colturale

Avvicendamento

Il riso nel mondo è coltivato generalmente in condizioni di monocoltura in purezza, ma si possono verificare condizioni dove viene consociato a mais e cassava, (Manioca o cassava è una pianta della famiglia delle Euphorbiaceae con radice a tubero commestibile, coltivata in gran parte delle regioni tropicali e sub-tropicali del mondo), si pratica la cosiddetta risi-piscicoltura, vale a dire l'allevamento in risaia di specie di pesci che si adattano a queste condizioni permettendo un doppio raccolto di pesce e di cereali, il riso viene avvicendato al frumento o a colture foraggere.

L'azienda agraria tende in questi casi a specializzarsi e ripetere il ciclo di produzione risicola per diversi anni. Tale situazione può determinare l'insorgere e la diffusione di patogeni e flora infestante.

Solo la rotazione può rappresentare la reale soluzione di questi problemi.

In aree caratterizzate da terreni torbosi la monosuccessione del riso per più di tre anni può provocare l'accumulo di acidi organici e altre sostanze tossiche per la coltura.

Sistemazione e preparazione del terreno

Il terreno può essere sottoposto a diverse tecniche di preparazione principalmente in funzione del tipo di gestione dell'acqua:

• In regime di sommersione, il terreno dovrà essere omogeneamente livellato su un piano orizzontale, provvisto di arginatura idonea al controllo del livello dell'acqua; 
• In regime di irrigazione turnata, il terreno dovrà essere preparato in modo da assicurare un'adeguata pendenza e fossatelli interni idonei per i movimenti dell'acqua.

Per il regime di sommersione due principali modelli si distinguono per la diversa orografia del territorio originale:

• Nell'area occidentale, la naturale pendenza del terreno e della falda porta a particolari reticoli idrografici e dimensioni degli appezzamenti. Le camere, di forma generalmente rettangolare e di dimensioni molto variabili risultano collocate su un diverso livello, delimitate da arginelli che devono essere di adeguata altezza e in grado di mantenere l'acqua all'interno della camera stessa.
• Nell'area orientale i terreni naturalmente piani di grandi dimensioni si caratterizzano per la canalizzazione , sono delimitati da ampi argini e da strade di servizio e suddivisi in piane delimitate a loro volta da scoline permanenti longitudinali.

La preparazione del terreno può essere effettuata seguendo diversi approcci agronomici:

• aratura, eseguita piuttosto superficialmente (20 cm) prima dell'inverno o alla fine dell'inverno, ancora molto diffusa;
• la lavorazione minima, effettuata con erpici a dischi, attrezzi a denti elastici, rulli frantumatori, invia di diffusione;
• la non lavorazione, con semina su terreno sodo in presenza dei residui colturali.

Nel primo caso, l'aratura, si può intervenire con lavori complementari come:

• l'erpicatura;
• lo spianamento del terreno;
• il livellamento, effettuato con alcuni centimetri di acqua per rifinire il lavoro precedente di spianamento e per sgretolare l'eventuale collosità eccessiva.

Nei terreni particolarmente permeabili è infine consigliabile un lavoro di semi-impermeabilizzazione superficiale ottenuta con passaggi ripetuti di rulli metallici

Semina

• semina in risaia completamente sommersa;
• semina interrata e terreno successivamente sommerso, quando la coltura raggiunge la 4° foglia;
• semina interrata, irrigazione turnata.

La tecnica più diffusa è la semina in risaia completamente sommersa, che prevede: 

• un preventivo ammollo della semente effettuato per appesantire la semente per imbibizione;
• la distribuzione del seme, su risaia sommersa con pochi cm di acqua, attraverso macchine di diversa struttura.

Molti risicoltori devono raggiungere dosi di sementi elevate (180-220 kg/ha), mentre in altre condizioni più favorevoli la quantità di seme può essere limitata a 150-160 kg/ha.

Concimazione

Il piano di concimazione deve basarsi sulle seguenti conoscenze:

• Caratteristiche del terreno, generalmente note, attraverso le analisi fisico-chimiche;
• Caratteristiche della varietà coltivata, come potenzialità produttive e ritmo di assorbimento nel corso del ciclo produttivo;
• Andamenti meteorologici;
• Tecniche colturali;
• Caratteristiche tecniche di fertilizzanti e concimi.

Per una buona concimazione il terreno dovrebbe avere una tessitura tendenzialmente franca o franco-argillosa, capacità di scambio cationico superiore a 15 meq/100 g, contenuto di sostanza organica compreso tra 1,8 e 3%, concentrazione di fosforo assimilabile intorno a 15-20 mg/kg e di potassio assimilabile tra 80 e 150 mg/kg.

I piani di concimazione devono raggiungere due obiettivi:

• Portare il terreno nelle condizioni considerate ottimali;
• Reintegrare gli asporti della coltura.

Controllo della flora avventizia

• specie del genere Echinocloa;
• vari biotipi di riso selvatico (riso crodo);

In regime di agricoltura biologica i metodi che si sono dimostrati efficaci nel controllo della flora avventizia:

• metodi agronomici, rotazione, falsa semina;
• metodo meccanico, erpice strigliatore;
• metodo fisico, regolazione dell'acqua di sommersione;

Irrigazione

L'acqua svolge la duplice funzione nutrizionale e termoregolatrice fin dalle principali fasi del ciclo produttivo. La coltre idrica che ricopre la risaia accumula calore durante il girono e lo cede durante la notte, riducendo così l'escursione termica tra le temperature massime e minime, questa funzione assunta dall'acqua irrigua viene definita di volano termico ed è utile sia nelle fasi di germinazione/emergenza sia in quelle di pre-fioritura.

I consumi idrici varia da 1 l/s/ha dei terreni meno permeabili fino a 5 l/s/ha dei terreni più permeabili. Ne derivano consumi stagionali variabili tra 13 000 e 65 000 ㎥/ha.

Raccolta

La raccolta viene effettuata generalmente con mietitrebbia semi cingolata o su ruota. La capacità lavorativa risulta variabile, ma non di rado si possono raggiungere e superare i 2 ha ogni ara di lavoro.

Dotate di testata stripper che preleva dalle piante solo la cariosside, lasciando fusto e foglie in campo.

La raccolta, effettuata in corrispondenza della maturazione agronomica caratterizzata da valori di umidità della granella pari a circa il 20-30%, cade nei mesi di settembre o ottobre.

Un ritardo alla raccolta, può comportare la riduzione dei livelli qualitativi/quantitativi e la diminuzione della resa alla pilatura a causa della maggiore percentuale di cariossidi rotte o attaccate da parassiti.

Produzione

La produzione media attuale si attesta da 6 a 9 t/ha. L'indice di raccolta HI (peso della granella prodotta/ peso della biomessa totale) della coltura è pari a circa 0,45-0,50, vale a dire che alla granella prodotta si aggiunge una pari quantità di paglia.

Conservazione e trattamenti posto raccolta

Per essere conservato il risone deve raggiungere bassi contenuti di umidità (14-15%), quindi entro 18-20 h dopo la raccolta deve subire un primo intervento di essiccazione.

Tale trattamento deve essere effettuato all'interno di impianti con aria riscaldata a 32-45°C. 

Il risone essiccato, conservato in magazzini o silos deve essere arieggiato periodicamente.

Il risone viene sottoposto a una serie di lavorazioni industriali:

• la pilatura, è l'operazione in cui viene liberato dai rivestimenti della cariosside e preparato per essere messo in commercio.
• la sbarmatura, allontana glume e glumelle e fornisce il cosiddetto riso semigreggio o riso integrale.
• la sbiancatura, ottiene cariossidi più conservabili in condizioni normali.

La parboilizzazione consiste in fasi successive e più precisamente in un iniziale ammollo di acqua calda seguito dal drenaggio, dalla cottura parziale ad elevata temperatura sotto pressione dall'essiccazione, dalla raffinazione.

Utilizzazione

Il metodo tradizionale di impiego del riso è quello legato all'alimentazione umana.

Le cosiddette farine di lavorazione possono essere utilizzate dall'industria mangimistica e farmaceutica. La pula può essere impiegata per la preparazione di concentrati vitaminici del gruppo B.

Le rotture di granello invece trovano diversificate collocazioni: nell'industria della birra, delle bevande alcoliche, nei mangimifici.

La lolla può essere utilizzata per la produzione di energia e di silicio.