L'acqua

Molecola polare

La forma della molecola dell'acqua è assimilabile a un tetraedro con l'atomo di ossigeno al
centro, due atomi di idrogeno a due dei vertici.

Gli elettroni sono maggiormente attratti verso l'atomo di ossigeno, essendo questo più elettronegativo dell'idrogeno, pertanto i legami che si formano tra gli atomi di H e l'atomo di O sono chiamati "covalenti polari", in quanto presentano una parziale carica negativa in corrispondenza dell'atomo di ossigeno(δ-), e una parziale carica positiva in corrispondenza degli atomi di idrogeno(δ+).

Concentrazione dello ione idrogeno (attività ione H)
Esprime l’acidità o la basicità di un’acqua, ed è indicata con l’unità di misura del pH.
Quindi l’acqua si distingue in acida, basica o neutra.
 Ottimo solvente
L’acqua ha la capacità di spezzare i legami che tengono unite molte sostanze (esempio
cloruro di sodio).
 Capillarità
E’ la capacità dell’acqua di muoversi in un capillare di qualsiasi natura, graziealle forse di adesione e coesione.

• Conducibilità elettrica specifica
• Capacità termica
• Elevata tensione superficiale
• Torbidità

Si intende la diminuzione della limpidità di un’acqua causata da sostanze solide o colloidiin sospensione.

IN CAMPO ALIMENTARE:
L’acqua è il punto principale della VITA BIOLOGICA e concorre al mantenimentodelle caratteristiche organolettiche delle materie prime e dei prodotti trasformati,ma ne limita la CONSERVABILITA’ , favorendo:
▪ Proliferazione microbica▪ Fenomeni alterativi chimico-fisica▪ Diffusione di eventuali contaminanti di natura organica e/o inorganica

FORME DELL’ACQUA
L’acqua presente nei sistemi biologici si distingue in:

ACQUA LIBERA

è la frazione libera di muoversi nel Sistema, perché non impiegata in legami con altre molecole.
 96% dell’acqua complessiva
 Substrato per la proliferazione dei
microrganismi
 Stimata con la misura dell’ activity water

ACQUA LEGATA
è la frazione che instaura legami di natura diversa con i
componenti non acquosi. - 4/5 % dell’acqua totale
- Considerata incongelabile - Non è utilizzata dai
microrganismiSi distingue in:- Costituzionale
- Vicinale- Multistrato
- Immobilizzata

L’ATTIVITA DELL’ACQUA (aw- activity water)È il parametro per misurare la frazione disponibile di acqua libera, che

viene calcolata con la seguente formula:

I microrganismi rispondono in modo diverso al contenuto di acqua libera, infatti ognuno si caratterizza per uno specifico valore di aw.

CONSUMO IDRICO
L’ acqua non può essere considerata una risorsa facilmente rinnovabile, e sta rapidamente diminuendo per:
 L’elevato carico inquinante
 L’aumento di sostanze non biodegradabili di origine agroindustriale

Nel sistema agroindustriale il consumo di acqua è notevole e spesso occultato.
Conoscere in che misure tale consumo contribuisca all’impoverimento oall’inquinamento delle risorse idriche non è facile ma necessario se si vuole sapere l’impatto ambientale di un sistema di produzione.
Nel 1993 Anthony Allan introdusse il concetto di ACQUA VIRTUALE:

Volume di acqua consumato durante le diverse fasi della produzione di un bene, dal campo alla tavola.

Attualmente si parla di “impronta idrica” per indicare l’acqua virtuale contenuta in ciò che acquistiamo. E’ la somma di tre componenti:
 Risorse idriche superficiali e sotteranee utilizzata
 L’acqua necessaria per diluire le sostanze inquinanti
 L’acqua piovana persa per mezzo dell’evapotraspirazione

L’acqua come alimento
L’acqua è la componente predominante dell’organismo umano, in un adultorappresenta circa il 60% del suo peso (40% del liquido intracellulare, 15% del liquido interstiziale, 5% del plasma sanguigno ).
Le sue funzioni biologiche sono molteplici:

• ➢  Trasporta le sostanze nutritive e di rifiuto
• ➢  Regola la temperatura corporea
• ➢  Favorisce tutte le reazioni metaboliche