Le fermentazioni microbiche
Le fermentazioni rappresentano un processo energetico ossidativo alternativo alla respirazione, svolto da diversi microrganismi in assenza di ossigeno.
La fermentazione lattica
E' la fermentazione più utilizzata dai microrganismi per ottenere energia e può essere suddivisa in fermentazione omolattica e eterolattica. La prima porta alla formazione quasi solamente di acido lattico, mentre nella seconda oltre all'acido lattico si ritrova una discreta formazione di prodotti secondari.
Nella fermentazione omolattica i batteri omolattici, dopo aver trasformato il glucosio in acido piruvico attraverso la glicolisi, riducono quest'ultimo ad acido lattico.
La resa in acido lattico raggiunge il 90% con la sintesi di due molecole di ATP.
E' la fermentazione tipica utilizzata per la produzione di yogurt, ad opera dei cosiddetti fermenti lattici, in cui la scissione del lattosio e la successiva sintesi di acido lattico provocano la coagulazione acida della caseina.
Se nel mezzo ci fossero presenti anche batteri eterolattici, si avrebbe la produzione, oltre che di acido lattico, anche di diverse altre sostanze.
Gli eterofermentanti obbligati non possono metabolizzare il glucosio attraverso la via glicolitica. Possono fermentare monosaccaridi penosi senza produzione di anidride carbonica.
La fermentazione alcolica
Consiste nella trasformazione del glucosio e del fruttosio in alcol etilico e anidride carbonica da parte dei lieviti.
Questi lieviti, trovandosi in un mezzo zuccherino, lo respirano utilizzando tutto l'ossigeno a disposizione attraverso il processo glicolitico e il successivo ciclo di Krebs.
I prodotti secondari diretti più importanti sono glicerina, acido piruvico e acetaldeide. Prodotti secondari indiretti sono acido acetico, acido lattico, acido formico.
La fermentazione alcolica viene sfruttata anche per la sintesi di etanolo per uso industriale da substrati di melasse o idrolizzati di amido e cellulosa.
La fermentazione acetica
Consiste nell'ossidazione dell'etanolo da parte di batteri appartenenti al genere acetobacter e gluconobacter.
Poiché questi batteri sono aerobi non si tratta di una vera fermentazione, ma di un'ossidazione batterica, in cui l'ossigeno è uno degli agenti ossidanti.
I batteri acetici, in quanto aerobi, tendono a svilupparsi sulla superficie del prodotto contaminato alla temperatura ottimale di 30°C; nella produzione dell'aceto formano la cosiddetta "madre".
La fermentazione lattica
E' la fermentazione più utilizzata dai microrganismi per ottenere energia e può essere suddivisa in fermentazione omolattica e eterolattica. La prima porta alla formazione quasi solamente di acido lattico, mentre nella seconda oltre all'acido lattico si ritrova una discreta formazione di prodotti secondari.Nella fermentazione omolattica i batteri omolattici, dopo aver trasformato il glucosio in acido piruvico attraverso la glicolisi, riducono quest'ultimo ad acido lattico.
La resa in acido lattico raggiunge il 90% con la sintesi di due molecole di ATP.
E' la fermentazione tipica utilizzata per la produzione di yogurt, ad opera dei cosiddetti fermenti lattici, in cui la scissione del lattosio e la successiva sintesi di acido lattico provocano la coagulazione acida della caseina.
Se nel mezzo ci fossero presenti anche batteri eterolattici, si avrebbe la produzione, oltre che di acido lattico, anche di diverse altre sostanze.
Gli eterofermentanti obbligati non possono metabolizzare il glucosio attraverso la via glicolitica. Possono fermentare monosaccaridi penosi senza produzione di anidride carbonica.
La fermentazione alcolicaConsiste nella trasformazione del glucosio e del fruttosio in alcol etilico e anidride carbonica da parte dei lieviti.
Questi lieviti, trovandosi in un mezzo zuccherino, lo respirano utilizzando tutto l'ossigeno a disposizione attraverso il processo glicolitico e il successivo ciclo di Krebs.
I prodotti secondari diretti più importanti sono glicerina, acido piruvico e acetaldeide. Prodotti secondari indiretti sono acido acetico, acido lattico, acido formico.
La fermentazione alcolica viene sfruttata anche per la sintesi di etanolo per uso industriale da substrati di melasse o idrolizzati di amido e cellulosa.
La fermentazione acetica
Consiste nell'ossidazione dell'etanolo da parte di batteri appartenenti al genere acetobacter e gluconobacter.Poiché questi batteri sono aerobi non si tratta di una vera fermentazione, ma di un'ossidazione batterica, in cui l'ossigeno è uno degli agenti ossidanti.
I batteri acetici, in quanto aerobi, tendono a svilupparsi sulla superficie del prodotto contaminato alla temperatura ottimale di 30°C; nella produzione dell'aceto formano la cosiddetta "madre".
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