Analisi latte

Il latte per poter essere commercializzato ha bisogno di essere sottoposto a una serie di analisi chimiche e fisiche per verificare le sue proprietà.

Le analisi che vengono effettuate sono:

• Caratteristiche organolettiche;
• Determinazione del grado sudiciometrico;
• Valutazione dello stato di freschezza;
• Determinazione dell’acidità titolabile;
• pH;
• Determinazione dell’indice crioscopico;
• Determinazione della densità del latte;
• Determinazione materia grassa;
• Determinazione delle proteine;
• Determinazione del lattosio;

Prima si effettuare tutte queste analisi bisogna prelevarne un campione dalla cisterna, per questa operazione bisogna seguire il DM 26.03.1992, il quale prevede che il campionamento deve essere effettuato da persone che siano abilitate a farlo, il campione deve essere rappresentativo, e va effettuato con apposite attrezzature in acciaio.

Serbatoio va agitato e il campione deve essere preso quando il latte è ancora in movimento, il volume del campione non deve essere inferiore a 50 ml.

Al campione può essere aggiunta una sostanza conservante come (Bronopol/sodio azide) che serve a prolungare il tempo di conservazione fino a 48-72 ore.

Lo stoccaggio e il trasporto dei campioni deve essere fatto in modo da non alterare il suo contenuto fino al momento dell’analisi.

Il latte munto deve essere mantenuto a una temperatura di 4°C il latte durante tutto il suo processo deve mantenere la catena del freddo.

Il campione privo di conservante deve essere lavorato entro 24 ore.

Determinazione del grado sudiciometrico

E’ un’analisi che permette di stabilire quanta sporcizia è presente nel latte. Si filtra una certa quantità di latte attraverso un mezzo filtrante un disco o un nastro.

Procedimento:

Si utilizzano 500 ml di latte, si predispone l’apparecchio col dischetto o il nastro inserito e poi si versa lentamente tutto il latte nell’imbuto del sudiciometro e si attende che la filtrazione sia completata. Al termine si toglie dall’apparecchio il disco e si osservano i risultati, dando una delle seguenti valutazioni:

nessun residuo sul filtro	latte pulitissimo
lievi tracce di impurezze	latte pulito
leggero, ma evidente strato di impurezze	latte poco pulito
con un discreto strato di impurezze	latte sporco
con impurezze abbondanti ed evidenti	latte molto sporco

Valutazione dello stato di freschezza 

Serve per verificare l’attitudine alla caseificazione, e la carica microbica a fini igienico-sanitari e di conservazione.

Se il latte non è fresco contiene più acido lattico a causa delle fermentazioni del lattosio.

Saggio dell’alizarina

• Si versano 2 ml di reattivo e un uguale misura di latte;
• Si agita e si osserva la colorazione e il comportamento del latte e si confrontano i risultati con la seguente tabella.

Colorazione	Coagulazione	pH	Acidità S.H.	Stato di conservazione del latte
rosso-lilla	-	6,65	7	normale e fresco
rossastra	fiocchi finissimi o nessuna	6,45	8	acidificazione incipiente
rosso-bruna	fiocchi finissimi	6,30	9	acidificazione leggera
bruno-rossastra	fiocchi fini	6,15	10	acidificazione abbastanza avanzata
bruna	grumi	5,95	11	acidificazione avanzata
bruno-giallastra	grumi grossi	5,70	12	acidificazione palese all’olfatto; al limite di resistenza all’ebollizione
giallo-brunastra	grumi molto grossi	5,20	14	anche sapore acido; non resiste all’ebollizione
Gialla	-	4,50	16	latte già coagulato
rosso cupo	grumi più o meno grossi	-	7-8	anormale, non acido, prossimo alla coagulazione caseosa
violetta	fiocchi finissimi	7-7,2	8-9	alcalino (patologico, mastitico)

Determinazione dell’acidità titolabile

Il latte possiede una lieve acidità naturale dovuta ai fosfati, citrati, CO₂ e proteine; ma, a partire dal momento della mungitura, l’acidità aumenta in quanto il lattosio del latte si trasforma parzialmente in acido lattico.

Tale trasformazione è tanto più rapida quanto più il latte è sporco o mantenuto a temperatura favorevole allo sviluppo batterico.

La determinazione dell’acidità del latte si basa sulla neutralizzazione con sostanze alcaline NaOH, mediante titolazione, usando come indicatore la fenolftaleina oppure seguendo le variazioni di pH indicate dal pHmetro.

Procedimento

• 50 ml di latte, vengono versati in un becher contenente un agitatore magnetico.
• Nel becher viene immerso l’elettrodo del pHmetro.
• In una buretta per la titolazione viene messo NaOH; la soluzione viene lasciata cadere nel becher contenente il latte.
• Si sospende la titolazione quando il pHmetro segna il valore di pH = 8,3.

Calcolo

L’acidità viene espressa in gradi Soxhlet-Henckel = S.H. : è rappresentata dai ml di NaOH impiegati per neutralizzare 100 ml di latte.

 S.H. = n x 2

 avendo eseguito la titolazione su 50 ml di latte e non su 100 ml.

La seguente tabella mette in evidenza la correlazione tra conservabilità e qualità del latte con la sua acidità totale:

6-7 S.H.	latte di cattiva coagulazione
7-8 S.H.	latte normale
8-8,5 S.H.	latte di difficile conservabilità (sub-acido)
8,5-9 S.H.	latte di cattiva conservabilità (acido)
9-10 S.H.	latte acido anche al sapore (coagula all’ebollizione)
> 10 S.H.	coagula al calore

 Determinazione dell’indice crioscopico

Il latte normale fresco deve avere indice crioscopico inferiore a - 0,520 °C.

L’indice crioscopico è il parametro meno variabile del latte fresco e con la sua determinazione si riesce a stabilire se il latte è stato annacquato e, in caso affermativo, in che misura. L’aggiunta di acqua fa diminuire la concentrazione di sali e lattosio e quindi fa avvicinare a 0°C la temperatura di congelamento del latte.

La determinazione dell’indice crioscopico può essere effettuata su campioni di latte la cui acidità espressa in acido lattico non risulti superiore a 0,18 g di acido lattico per 100 ml di latte (D.M. 26 marzo 1992).

Procedimento

Azzeramento della scala del termometro del crioscopia mediante la determinazione del punto di congelamento dell’acqua.

• Mettere nel recipiente di vetro una miscela avente la temperatura di -5 °C circa nella quale immergere il proiettore contenente il termometro. Attendere che il mercurio scenda a -5 àC;
• Introdurre nel tubo laterale della provetta crioscopica un volume di acqua distillata di 50 ml tale ta ricoprire il bulbo del termometro.
• Agitare l’acqua in continuazione e controllare che la temperatura dopo un’iniziale diminuzione, aumenta fino a un determinato valore che poi rimane costante: è il punto di congelamento dell’acqua e costituisce lo zero della scala del termometro.
• Sostituire l’acqua con il latte e ripetere le stesse operazioni.

Il valore crioscopico è ottenibile dalla seguente formula

INDICE CRIOSCOPICO (°C) = T - T₁

T = temperatura di congelamento dell’acqua

T₁ = temperatura di congelamento del latte.

Determinazione della densità

La prova si esegue  utilizzando il cosiddetto lattodensimetro di Quevenne  costituito da:

• un galleggiante zavorrato in  basso e portante in alto una sottile asta di vetro con scala graduata da 20 a 40, dove 20 sta per 1,020 e così via.
• un termometro incorporato per la lettura della temperatura: infatti ogni strumento è tarato ad una data temperatura; pertanto operando a temperature diverse da quella di taratura è necessario procedere ad una correzione del grado letto

In casi di urgenza è opportuno riscaldare il latte a 40°C e poi raffreddarlo a 15°C rapidamente. 

 Procedimento

• si mescola con cura il campione di latte da analizzare capovolgendo o agitando il contenitore più volte, allo scopo di omogeneizzarlo al massimo;
• si versa poi il latte in un cilindro alto e stretto, avendo cura che il latte scorra lungo le pareti (per evitare la formazione di schiuma), fino a 8-10 cm dall’orlo superiore;
• si immerge quindi cautamente il lattodensimetro nel latte, evitando che si appoggi alle pareti del cilindro e che si bagni nella parte che galleggia.
• dopo 1’ circa, si esegue la doppia lettura: del densimetro e del termometro, trascurando, per la prima, il menisco che si forma sull’asta.

Il latte intero ha una densità, a 15 °C, compresa tra 1,029 e 1,034. Il latte da noi analizzato, alla temperatura di 15°C, aveva una densità di 1,033. 

Determinazione materia grassa

Il metodo Gerber è basato sull’azione dissolvente dell’acido solforico e dell’alcol isoamilico su tutti i componenti del latte tranne il grasso, che viene separato in uno strato chiaro, trasparente, facilmente misurabile.

Reattivi: 

• acido solforico H₂SO_, d = 1,82;
• alcol isoamilico puro.

Procedimento:

Prima della determinazione si deve omogeneizzare a fondo il campione, travasandolo più volte:

• si prelevano 10 ml di acido solforico e si introducono nel butirrometro, cercando di non bagnare le pareti;
• si prelevano 11 ml di latte e si introducono nel butirrometro, sopra l’acido, evitando che si mescolino.
• si aggiunge 1 ml di alcol isoamilico e si chiude il butirrometro con il tappo di gomma a pressione.
• si agita energicamente tenendo il butirrometro avvolto in un panno, in quanto si ha una reazione esotermica che riscalda. L’alcol isoamilico reagisce con l’acido solforico formando l’etere che è solubile nell’acido solforico e conseguentemente non influisce sul risultato del contenuto in grasso. L’alcol isoamilico facilita la rottura dell’emulsione e impedisce la carbonizzazione dello strato di grasso.
• si immerge il butirrometro con il tappo rivolto verso il basso a bagnomaria a 65-70°C per circa 10 minuti
• si porta il butirrometro in una centrifuga autoriscaldante, a 55 °C, per 10 minuti, a 1.200 giri;
• dopo la centrifugazione si procede alla lettura del risultato tenendo il butirrometro in posizione verticale e facendo pressione con lo spingitappo in modo che lo strato giallastro di grasso vada a collimare con lo zero della scala;
• si legge il numero delle graduazioni occupate dal grasso; tale numero corrisponde alla quantità di grasso in peso per 100 ml di latte.

La legge stabilisce che il latte, per essere commerciabile, deve contenere una quantità di  grasso non inferiore al 3%.

Determinazione proteine

Si intende la quantità tot. di azoto presente nel latte determinata col il metodo Kjeldahl espressa in % P/V.

Principio del metodo:

Si fa digerire a caldo una certa quantità di con solfato di rame come catalizzatore. L’azoto si trasforma in solfato di  ammonio che viene successivamente distillato in opportuno sistema.

Reattivi:

- Solfato di potassio

- Solfato di rame o ossido di rame

- Acido solforico 

- Idrossido di sodio al 30 %

- Acido borico al 2 %

- Indicatore rosso di metile,

Procedimento

Portare il campione a 20 °C e mescolare accuratamente evitando la formazione di schiuma. Prelevare con la pipetta 5 ml di latte in pallone Kjeldahl senza sporcare le pareti, aggiungere 5 g di solfato di potassio, 0,3 g di solfato di rame e 15 ml di acido solforico.

Si scalda a fiamma bassa fino a completa eliminazione delle schiume, si aumenta la fiamma fino a quando la soluzione non diventa limpida e verde-azzurra. 

Si raffredda e si travasa aiutandosi con acqua, nel pallone di distillazione. Si procede alla distillazione aggiungendo soda fino neutralizzazione e quindi raccogliendo il distillato in circa 30 ml di acido borico con indicatore. Finita la distillazione si procede alla titolazione usando acido solforico 0,1 N fino a colorazione rossa.

Si prelevano 20 ml di filtrato e si pongono in pera Kjeldahl, si aggiungono 5 g di solfato potassico, 0,3 g di solfato di rame e 15 ml di ac. solforico conc. Si mineralizza, si distilla e si titola con acido solforico 0,05 N.

Determinazione del lattosio

La ricerca del lattosio nel latte non ha particolari scopi di controllo, se non ai fini energetici (alimentari), trattandosi di un composto molto costante e non interessato ad eventuali sofisticazioni.

Il lattosio è presente nelle due forme beta e alfa in equilibrio e presenta caratteristiche proprietà riducenti.

La tecnica di determinazione di tale zucchero nel latte si basa proprio sulle sue proprietà riducenti.

                                    2Cu²⁺ + 4OH^- + R-COH  → R-COOH + Cu₂O↓ + 2H₂O

 Il solfato rameico della soluzione di Feeling A è l’agente ossidante, il lattosio l’agente riducente.      

Reattivi: Fehling A e Fehling B - acido acetico

Procedimento:

• versare 10 ml di latte e circa 25 ml di acqua distillata  in un pallone tarato da 50 ml  e aggiungere 3-4  gocce di acido acetico;
• lasciare bollire a bagnomaria per 35 minuti: si forma un precipitato di sostanze proteiche e grasso;
• si lascia raffreddare e si porta a volume di 50 ml con acqua distillata;
• si agita e si filtra;
• si mettono da parte 10 ml di filtrato.
• una miscela di 25 ml di Fehling A + 25 ml di Fehling B viene fatta bollire su fiamma;
• alla miscela  si aggiungono i 10ml di filtrato precedentemente messi da parte e si lascia bollire per 6 minuti.

Questa è la fase in cui avviene la reazione di ossidoriduzione tra il lattosio e i componenti  del  reattivo di Feeling A (solfato rameico), con formazione di un precipitato rosso di ossidalo di rame (ossido rameoso).

A reazione avvenuta si filtra.