HACCP

Il Responsabile di una industria alimentare è tenuto ad attivare sistemi di monitoraggio e prevenzione, attuando l’autocontrollo secondo il metodo HACCP, cioè una procedura che porta ad individuare i punti critici dei processi produttivi e distributivi degli alimenti e ad adottare idonee procedure atte a mettere sotto controllo i pericoli individuati.

HA : HAZARD ANALYSIS
Identificazione e valutazione dei pericoli che si possono trovare lungo la catena (filiera) di produzione degli alimenti.

CCP : CRITICAL CONTROL POINT 
Identificazione delle procedure utili per eliminare o minimizzare i pericoli.

HAZARD = PERICOLO

Pericolo è l'inaccettabile contaminazione, sviluppo o sopravvivenza di microrganismi negli alimenti, come pure la presenza di contaminanti di natura fisica e chimica, tali da condizionare la salubrità di un alimento.

GRAVITA' DEL PERICOLO

Rappresenta l'entità delle possibili conseguenze per il consumatore.

RISCHIO

Rappresenta la stima della probabilità che il pericolo possa verificarsi.

PUNTO CRITICO

Si definisce un'area o un'operazione a livello della quale i fattori di pericolo possono essere introdotti nella filiera di produzione.

PUNTO DI CONTROLLO CRITICO

E' un PROCESSO o una PRATICA in cui si può esercitare un'azione la cui perdita di controllo comporta un inaccettabile rischio per la salute. La cattiva gestione del CCP determina la perdita di sicurezza del processo.

Fare autocontrollo è...

• Studiare le caratteristiche del prodotto alimentare (materie prime, tecniche di produzione e confezionamento, ecc.)
• Studiare i passaggi che gli alimenti compiono in azienda mentre sono prodotti (definizione del “Diagramma di flusso”)
• Prevedere quali Pericoli (Hazard) FISICI, CHIMICI e/ MICROBIOLOGICI potrebbero aggredire l’alimento in ciascuna fase del diagramma.
• stabilirne, laddove possibile, opportuni LIMITI CRITICI per il controllo •Superati quelli saremo in “Non Conformità”
• Stabilire cosa fare in caso di Non conformità (AZIONI CORRETTIVE)
• Tutto ciò va messo per iscritto in un MANUALE o PROGRAMMA DI AUTOCONTROLLO.

Rintracciabilità «la possibilità di ricostruire e seguire il percorso di un alimento, di un mangime, di un animale destinato alla produzione alimentare o di una sostanza destinata o atta ad entrare a far parte di un alimento o di un mangime attraverso tutte le fasi della produzione, della trasformazione e della distribuzione».

SCHEMA OPERATIVO

Registrare gli approvvigionamenti di materie prime in entrata.
Registrare le consegne dei prodotti in uscita.

• natura del prodotto alimentare/mangime ricevuto/consegnato;•quantitativo (peso o unità di volume)
• nominativo fornitore/cliente, sede sociale e di provenienza/ destinazione dell’alimento o mangime (FATTURE, DDT)•numero di lotto del prodotto o altro sistema di identificazione;•data di ricezione/spedizione;
• dati identificativi del trasportatore se diverso dal fornitore e mezzo di spedizione/società che effettua il trasporto;