La vite, iI vino e i prodotti dell'industria enologica

L'industria enologica è composta essenzialmente dal settore del vino a cui bisogna aggiungere il comparto delle bevande superalcoliche e quello minore dell'aceto.

Il vino è il prodotto ottenuto esclusivamente dalla fermentazione alcolica totale o parziale di uve fresche pigiate o no, o di mosti di uve.

In Italia si beve un'ampia offerta di vini di alta qualità, riconosciuta dai marchi di tutela europei DOP e IGP, che annovera ben 74 etichette DOCG, 341 DOC e 123 IGT.

Si considerano superalcoliche le bevande che contengono una quantità di alcol etilico superiore al 21% in volume. La concentrazione di alcol etilico determina il grado alcolico di una bevanda e la categoria dei superalcolici comprende prodotti con gradazioni parecchio diverse. Si va da aperitivi e liquori dolci con gradazione relativamente bassa, dai 21 ai 30 gradi alcolici, a bevande forti quali il brandy, il whisky  e la grappa con oltre 40 gradi, fino ai liquori tradizionali, prodotti localmente con gradazione ancora più elevata.

L'aceto è il prodotto ottenuto dalla fermentazione acetica dei vini provocata da microrganismi del genere acetobacter. Questi microrganismi determinano l'ossidazione dell'alcol etilico e la sua trasformazione in acido acetico che conferisce al prodotto il sapore caratteristico.

La vite e la sua coltivazione

La vite è una pianta legnosa con sviluppo rampicante apparente alla famiglia delle ampelidaceae o vitacee e all'ordine delle rhamnales. La specie coltivata è la viti linifera di origine euroasiatica innestata su piede di vite americana appartenente alla specie vitis rupestris.

La vitis vinifera ha particolari esigenze climatiche per cui prospera solo nelle zone temperate dei due emisferi tra il 50° e il 30° grado di latitudine nord e il 30° e il 40° di latitudine sud.

La temperatura ideale deve essere tra i 15 e i 20°C in estate e non inferiore a -1°C in inverno.

Il clima è molto importante nella scelta dei vitigni da impiantare si sceglieranno:

• varietà precoci, per le aree a clima freddo, per evitare che la completa maturazione coincida con un'abbassamento delle temperature.
• varietà tardive, per le zone a clima più caldo, in modo che l'uva non maturi nei periodi più caldi.

Il periodo di riposo

Il periodo che va dalla fine della vendemmia fino agli inizi del risveglio primaverile della vite è considerato di riposo per la pianta. Nel mese di marzo si assiste al cosiddetto "pianto della vite" periodi in cui la linfa fuoriesce dai tagli di potatura e le radici riprendono la loro attività dopo il riposo invernale. 

Il germogliamento e la fioritura

Un mese dopo la fase del pianto la vite comincia a germogliare, le gemme si gonfiano poi si aprono finche non appaiono le foglie.

L'allegagione e il periodo erbaceo

L'allegagione è la fase in cui il fiore si trasforma in un frutto sviluppando un acino ad ogni fiore fecondato. a inizio il periodo erbaceo durante il quale l'uva è verde e ha una sensibile consistenza.

Il periodo di invaiatura

La fase erbacea si conclude con il periodo di invaiatura della bacca indica la fase in cui iniziano a prevalere i pigmenti che danno le colorazioni verde-giallo per le uve bianche e rosa-rosso per le uve rosse. Cominciano anche ad accumularsi gli zuccheri mentre l'acino si ingrossa e tutte le sostanze prodotte dalla pianta vengono mobilizzate verso il grappolo.

Il periodo della maturazione

Il frutto raggiunge il massimo del turgore e il rivestimento cellulare perde consistenza con un progressivo intenerimento dei tessuti.

La maturazione è un processo fisiologico complesso cui concorrono alcuni fattori di regolazione: 

• l'insolazione ricevuta dai grappoli, gli zuccheri più abbondanti sono glucosio e fruttosio localizzati soprattutto nella parte mediana della polpa dell'acino.
• Il regime stagionale delle piogge e le temperature che condizionano il quantitativo di acido tartarico e di acido malico, durante la maturazione si assiste inoltre alla massima formazione delle sostanze azotate, dei polifenoli, delle sostanze aromatiche responsabili del futuro.

Appassimento dell'uva

Far appassire l'uva può essere conveniente in caso di stagione sfavorevole o di zone fredde oppure per ottenere vini passiti con caratteristiche organolettiche intense e aromatiche in particolare si può usare: 

• appassimento sulla pianta, si ottiene lasciando l'uva sulla pianta in modo da far evaporare l'acqua, concentrare gli zuccheri e consumare gli acidi.
• appassimento naturale, i grappoli una volta vendemmiati e selezionati vengono portati in ambienti protetti e disposti su graticci cassette stuoie oppure appesi ai ganci di telai in legno o metallo.
• appassimento forzato, in questa tecnica vengono impiegati degli essiccatoi nelle produzioni industriali dove si desidera ottenere una maggiore concentrazione zuccherina e una resa elevata di vino.

L'uva: struttura e composizione

Il grappolo è composto da un raspo e numerosi acini che costituiscono la materia prima per la produzione del vino.

Il raspo è l'asse centrale del grappolo attaccato al tralcio della pianta è ramificato in racimoli e quindi in pedicelli, che portano i fiori e in seguito i frutti. Per la grande presenza di tannini è molto importante che il raspo sia allontanato in fretta dal mosto durante la pigiatura per evitare una cessione di sostanze dal gusto particolarmente astringente.

L'acino

• buccia, costituita da alcuni strati di cellule epidermiche ricche di cellulosa. Durante la maturazione diviene più sottile e trasparente inseguito all'aumento delle dimensioni della bacca.
• polpa, costituita da grosse cellule turgide, contenenti succo acidulo zuccherino e formanti un parenchima prevalentemente incolore. La polpa si presenta come un liquido torbido poco colorato e con un quantitativo di zuccheri che va da 150 a 250 g/L fino a casi particolari come i 300 g/L delle uve moscato.
• Vinaccioli, si trovano nell'endocarpo e costituiscono i semi dell'uva.

Indice di maturazione tecnologica

Si definisce maturità tecnologica un particolare livello raggiunto dal titolo zuccherino e dall'acidità titolatile del succo tale da consentire la produzione di una data tipologia di vino. Generalmente si considera periodo ideale per la vendemmia quelle in cui il rapporto tra gli zuccheri (glucosio e fruttosio) è vicino allo 0,9. 

Un'altro indice di maturazione molto utilizzato è il rapporto tra zuccheri e acidità e deve essere circa da 3 a 4 ma tale valore può cambiare in base al vino che si vuole ottenere.

Indice di maturazione fenolica

Nel corso della maturazione dell'uva i tannini che nella fase erbacea sono localizzati nei raspi e nei vinaccioli, cominciano a concentrarsi nelle cellule della buccia aumentando progressivamente la loro tendenza a polimerizzare. L'incremento del gradi di polimerizzazione dei tannini è in funzione dell'insolazione e i grappoli più irradiati dal sole hanno un maggior grado di polimerizzazione rispetto ai grappoli meno esposti. Tanto più i tannini polimerizzano, tanto meno accentuata è la sensazione di astinenza del frutto che risulterà di conseguenza più dolce.

Indice di maturazione aromatica

Questo indice tiene conto del rapporto dell'intensità olfattiva e la soglia di percezione dell'aroma. Durante la maturazione gli indicatori aromatici cambiano in quanto le sostanze olfattive volatili lasciano il posto a composti meno volatili. E si registra un calo di concentrazione evidente soprattutto nella fase finale della maturazione del frutto.

Recipienti utilizzati

Le principali tipologie di vasi vinari sono:

• Tini, utilizzati per la prima fermentazione del mosto, sono recipienti di forma troncoconica e sono provvisti di una apertura anteriore usato per la pulizia.
• Botti, usato per la lavorazione, la conservazione e l'invecchiamento del vino con sezione circolare. solitamente  sono munite di una piccola apertura in alto cocchiume per controllare il livello del vino mediante un'apposito tappo o una grande apertura nella parte anteriore per la pulizia.
• Fusti, adibiti al trasporto di vino hanno forma tipicamente cilindrica  e sono costruiti prevalentemente in metallo o plastica.
• Damigiane, in vetro utilizzate per la commercializzazione del vino prima dell'imbottigliamento.

Ammostamento dell'uva

Inzialmente le uve sono poste in vasche di raccolta strutture in acciaio inox create per raccogliere le uve scaricate da rimorchi agricoli, si tratta di una tramoggia dotata nella parte più bassa di una o più coclee per la prima movimentazione delle uve solitamente posizionata all'ingresso dei locali della cantina.

Un nastro elevatore regolabile in altezza trasporta l'uva alla pigiatrice o alla pressa per la successiva estrazione del mosto.

Composizione del mosto

Mosto di uve, è il prodotto liquido ottenuto naturalmente o con procedimenti fisici da uve fresche. per il mosto di uve è ammesso un titolo alcolometrico effettivo pari o inferiore a 1% vol. Il mosto è una complessa soluzione acido-zuccherina che deriva dai soli procedimenti fisici ammessi, quali pigiatura, diraspatura, la sgrondatura e torchiatura ossia tutte le operazioni che servono a separare le parti del frutto che non devono essere presenti nella fermentazione.

Il mosto è costituito per il 70 % da acqua per il 15-30% da zuccheri e per lo 0,5-1% da acidi organici e per la rimanente parte da molte sostanze quali vitamine, tannini, sostanze proteiche, pigmenti polifenolici ecc...